Hi Alexander,
den Unterschied warum manche Geschäfte bei einer EC-Kartenzahlung nur eine Unterschrift verlangen und manche dann doch die PIN kann ich dir nicht sagen.
Laut des Artikel auf
http://www.cardscore.de/wie-bezahlt-man-mit-einer-kreditkarte/ ist dieser Vorgang mit der Unterschrift in vielen Geschäften nicht mehr gängige Praxis und oft wird nur noch eine PIN akzeptiert. Bei meinem Supermarkt um die Ecke reicht aber immer noch meine Unterschrift.

Was die Bezahlung bzw. Abbuchung angeht, gibt es da soweit ich weiß auch keinen Unterschied, selbst von der Zeit her nicht. Von daher ist es vermutlich wirklich nur eine Frage der höheren Sicherheit bei der PIN.
Bei Kreditkarten ist es allerdings wiederum so, dass es üblich ist mit seiner Unterschrift zu bezahlen. Die PIN kommt meines Wissens nach nur sehr selten zum Einsatz. Zumindest bezahle ich fast ausschließlich mit meiner Unterschrift. Zum Beispiel in Restaurants ist es ja üblich das man den Beleg den man zu der Rechnung bekommt einfach unterschreibt und gut ist.
LG